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探秘雅安美食 荥经篇

http://www.scol.com.cn  (2016-05-10 10:21:12)  来源:四川在线  
编辑:王飞  

                 探秘雅安美食——荥经篇(上)

   

    四川在线雅安频道讯(实习记者 游玲)《美食总动员》电影里描述,“美味的东西让人看到不一样的世界,像置身于温柔的梦;也可以让我们找回从前美好的记忆,找回那些丢失的东西。”的确,从一个地方的食物中,我们能领略到当地的风土人情,人文信仰和生活习俗。而对喜欢旅游的人来说,食物能够传达独一无二的经历和愉快,美食能够加强旅游者的旅游经历,成为旅游过程中最值得记忆的部分。四川日报雅安全媒体中心打造《探秘雅安美食》栏目,皆在推荐、介绍、挖掘雅安本土特色小吃、传统美食,以及美食背后的故事和传说。

    这期将为大家讲述荥经传统美食及其背后的故事。

    荥经,古称严道,位于四川盆地西部边缘,是古代南方丝绸之路和茶马古道上的重要驿站。荥经有着丰厚、浓郁的饮食文化沉淀,荥经人不仅喜欢吃,也善于吃,在荥经有许多本地特有、独具地方特色的饮食。例如,苏田席(已经很少见了)、荥经棒棒鸡、椒盐饼、荥经“烘窝子馍馍“、荥经凉粉、荥经挞挞面、荥经砂锅豆腐、黄牛肉、天麻炖鸡等。

                               红尾巴烧豆腐。

    在荥经超级吃货和骨灰级吃货的带领下,记者见识了荥经人对美食的热爱。荥经当地人流传着西门凉粉、北门包子、南门挞挞面、东门血旺、花滩坝豆腐一说,今天我们来扒一扒花滩豆腐和挞挞面。

     在雅西高速还未通车时,但凡去石棉、西昌、攀枝花等地,经过荥经的车辆多数会去花滩吃饭,必点菜就有豆腐、豆花。为什么花滩豆腐让人流连忘返?骨灰级吃货介绍,原因在于,花滩的豆腐生产作坊一直用着最传统的古法制作工艺做豆腐,凌晨3.4点就要起床开始推磨......,花滩很多餐饮店都是定制这家的豆制品。

 
    在吃货的带领下来到了花滩一家叫红磨坊的农家乐,这家店也是一直沿袭着用传统的石磨工艺磨豆、石膏点豆腐。老板王晶比较善于研究,在不改变食物本身口感的情况下,为自家的石磨安上了电马达,大大的节省了劳动力和时间。“石磨的和机器打的就是不一样,石磨的吃起来才有豆子的香味”王晶说道,在王晶看来老祖宗留下来的东西就是至宝,即使在创新的基础上也一定要保持原味。在闲聊中记者了解到,咱川菜,辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,荥经美食好吃在于原材料新鲜,调味品地道,很多荥经餐饮店每年都会自己做豆瓣儿。王晶每年都会自己做上上千斤的豆瓣儿。
                                农家老腊肉。
    王晶说:“自己做的豆瓣儿用的材料新鲜足量,健康、卫生,不含任何色素和添加剂,比买的香,炒菜的时候不会生锅(糊锅底),做出的菜品色泽红亮、香味浓郁,我自家做的时候会加点小米辣和花椒提味。”每年海椒成熟的季节,王晶会亲自去市场上挑选二荆条这个品种的海椒,还要选红褐色的做豆瓣儿。王晶做豆瓣有一套自己经验,放多少盐、多少生清油、多少白酒,都有自己的标准,天气、温度变化对味道都有影响,要时常的做好保温及晾晒。
                               熬豆浆。

    如果吃惯了自家的豆瓣酱,再麻烦也想自己做,这让记者想起小时候妈妈每年都会自己做豆瓣儿, 瓣胡豆(蚕豆)、WO豆瓣(豆瓣发酵长黄曲霉)、打海椒......,我们用豆瓣儿沾馒头、下饭香,现在去超市买回来的豆瓣在也找不到那种味道。
                               酸菜豆花鸡。
    在柴火灶前,来一碗刚出锅的豆浆,一股暖流入心,香香甜甜的味道,有种回到小时候在外婆家的感觉。 红油豆花、酸菜豆花鸡、红尾巴(一种野生河鱼)烧豆腐、老腊肉等都是这家很受欢迎的必点菜。王晶说:“自己打豆子时都会加一些花生,即营养又美味,外面买的花生豆腐都没自家做的好吃,一般都要做老豆腐、嫩豆腐两个品种烹饪不同的菜肴。”到荥经去红磨坊喝一碗鲜豆浆,来一碗热腾腾的鲜豆花配上自制豆瓣儿,能让你找到外婆家的感觉。

   
                                 鲜豆花。
     在花滩有家只有本地人才能找到的精致小店,这家店是典型的“苍蝇”馆子,只有3张桌子。夫妻俩做的豆腐是全荥经吃货公认最好吃的,去到这家店一般点上3、4个菜就能让你乡乡而饱,其中必点菜就是红烧豆腐和泡椒鸡。超级吃货为了知道为什么这家豆腐这么好吃,那是经常去光顾啊,一来二往和老板熟悉后,知道做豆腐的全过程。这豆腐的做法程序都一样,秘诀在于,这家店做的豆腐首先要选本地石磨豆腐(不老不嫩那种),豆腐切成小方块后要放在高汤(大骨和鸡骨熬的汤)里浸泡10分钟,臊子要用五花肉剁碎后加自己做的豆瓣儿炒,最后就花椒面要选用汉源贡椒。这其中也有经验、火候的拿捏等,所以才会让全荥经吃货追捧,有机会到荥经去玩的朋友一定要去这家店吃豆腐。

      

    用心做食物的人是真正热爱生活的人!花滩豆腐好吃,在于店主们用心选料、用心烹饪,平凡的食物,在每一次烹饪的过程中都用心对待,他们传承着荥经的饮食文化。

     挞挞面
   来到荥经,吃上一碗巴适的挞挞面,会给你的这趟旅程带来一个值得回味的记忆!

                                杂酱挞挞面。

    记者了解到荥经传统挞挞面的做法后,惊讶小小一碗面却大有乾坤。这挞挞面做法讲究,臊子的烧制也颇为复杂。首先面一定要用精面粉而且要新鲜,面团不加碱,也不经过发酵;和面时要根据一年四季、睛天雨天,中午早晚等不同气候和温度来决定加水多少和面的软硬度;揉面也要按一些特定的方法来揉面,揪剂子,出条子;“挞”面时抡、摔、叠、扣等动作要自然顺畅,一气呵成。红烧牛肉面、三鲜面、酸菜肉绍面、炖鸡面、大肉面、红烧排骨面等等,都是深受食客们喜欢的口味!老一辈的人讲,过去,挞挞面里,最具代表性的要数三鲜挞挞面,熬制三鲜臊子时,先将荥经土鸡加入蹄膀熬成鲜美浓厚的鸡汤;然后将鲜猪肉切成肉片,下锅炒制,加入甜酱,起锅后作为肉臊;加入炒好的肉臊子、荥经碳炕笋(后期会专门介绍)和康定青杠菌,点上香,文火熬制,三柱香方成。

                              红烧牛肉挞挞面 。

     下期为大家带来荥经凉粉、棒棒鸡等凉菜小吃类的介绍。
    《探秘雅安美食》现征集有兴趣的网友参与到每期美食的策划与制作中,想成为下一期的美食主编吗?请致电0835--2228836或者@yl13981606000微信号进行报名,期待你的参与!!! 

     

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