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冯天云:沉下心来做好菜 用“匠心”传递“荥经味道”

www.scol.com.cn  (2017-10-28 22:59:13)  来源:四川在线  
编辑:王飞  

冯天云正在烹饪爆炒黄牛肉

穿上厨师服,拿起锅铲,把配料倒进锅内。十五秒后,在熊熊火焰的催生下,一道色香味俱全的猛火爆炒黄牛肉就出锅了。

看似简单的每一步背后,凝聚着的是几十载的经验积累和娴熟技艺。在前不久举行的第七届中餐技能创新大赛上,凭借“荥经棒棒鸡”、“贡椒土匪鸡”、“砂茶雅鱼”、“熊猫笋坨坨肉”四个参赛菜式,荥经县老百姓饭店的冯天云,一举获得铜奖、创新进步奖及“中华金厨奖”。10月26日,记者走进老百姓饭店,与这位刚刚载誉归来的大厨进行面对面交流,倾听他的“厨房故事”。

坚持研习只为追求更好的味道

每天早上七点,穿戴整齐的冯天云都会准时出发前往市场,细心挑选新鲜的食材,开始为一天的菜肴做准备。当选购到足够的食材后,冯天云便会返回店内,或收拾或休息,等待食客上门。“我的生活很简单,每天除了做菜以外,还会在休息的时候看些关于美食的书籍。”冯天云说,只有不断学习,才能有长足的进步。

1983年,17岁的冯天云入伍。这一年,年轻的他加入了炊事班,跟着老班长学做菜。“当时年纪小,班长照顾我,让我跟着他学炒小灶。也许是我对厨师这一行有一些天赋吧,跟着班长学了一段时间后,便能够自己上灶炒菜了。”冯天云说。

色香味美的荥经“棒棒鸡”

想要成为一名好厨师,三分是天分,七分靠努力。在观摩别的厨师炒菜时,冯天云暗暗记住程序、所需调料;一有闲暇工夫,就留在厨房练刀功;只要手上没事,脑子里便开始思考菜式……1987年,冯天云开始系统学习川菜,不断获得更多技能,光是刀功一项,他就练了整整5年。渐渐地,冯天云的技艺越来越好。

1996年,通过长期不懈努力,他成为国家特一级厨师。也是在这一年,他研制出川菜中的创新菜式——“猛火爆炒黄牛肉”,直到现在,还是店里的畅销菜品。为了做好这道菜,冯天云当年专程走到重庆、成都,花了一个星期的时间,品尝了当地十多家资格小饭馆的菜品,研究人家的做法。“经过数千次的摸索,才对火候、配料等有了十足把控,最终制作出这道菜来。”

继续努力让“荥经味道”飘香全国

冯天云经营着一家小饭店,名字起得十分接地气——“老百姓饭店”。用冯天云的话来讲,“只有让每一位食客吃得满意,才是一名厨师最大的成就。”饭店位于荥经县荥兴路西三段小西街8号,虽然所处地段并不繁华,但是,一眼望去,仍显得与周围店面风格不太一样。古色古香的木质招牌,陈列整齐的木桌木椅,墙上挂着大大小小的获奖证明……“这家饭店的前身,是位于大相岭茶马古道上的冯氏客栈,而我是第五代传人。”冯天云从家人手里传承下的不止是一家简单的饭店,还有一些特色菜品。譬如:老腊肉、玉米馍馍、石磨养生豆渣菜。

“就是一道简单的玉米馍馍,从选料到加工都必须用心做。”冯天云说,做厨师就是精益求精、精心雕琢每一道菜,“老祖宗传给我的传统菜,我都是经过自己创新改良后才做给客人吃的。只有把食客的信任当做责任,才能做出真正用心的美味。”

砂茶雅鱼

“熊猫笋坨坨肉”,可以称得上是一道来自深山里的美味。食材中的笋,来自荥经山间。清晨,采笋人上山,取下最鲜嫩的笋尖,有时还沾有大大小小的露珠,冯天云所需要的,正是这样的原材料。坨坨肉取自跑山猪身上,这种肉肉质紧实、细嫩、少膘,将带皮带骨的肉大块切下后,用小火反复翻炒,再焖上2小时。不需要过多的增味品,笋和肉相搭配,能够最大限度地保持食材的本味。

在冯天云的认知里,过多的调味品反而会阻碍食材本身的鲜美滋味。同时,作为土生土长的荥经人,冯天云不止满足于做出好味道,还要将荥经的历史文化特色与自己的菜品相融合。

荥经黑砂,迄今已拥有两千余年的历史。2008年,采用传统烧制方法制作出的荥经黑砂,列入我国第二批非物质文化遗产名录。生活在这里的人们有个根深蒂固的概念,用荥经黑砂烹制出的菜肴,拥有特殊的好滋味。而荥经黑砂最能胜任的烹饪方法,就是煮。冯天云的拿手好菜之一,便是汤汁浓郁,香气袭人的“砂茶雅鱼”。一口黝黑的荥经黑砂器,几乎就是这道菜的灵魂。不依赖过多的调味品,全凭厨师的经验控制。最简单的盐、味精、葱、姜等下锅,加上本地原生态的背二哥观山野茶,一条产自荥经的地道雅鱼,就在冯天云手里完成了华丽转身。

如今,荣获全国大奖的冯天云仍然每天坚持驻扎厨房,奏响锅碗瓢勺交响曲。他总是沉下心来做手艺,把“工匠精神”一丝不苟的发挥在做菜上。近三个月来,冯天云和他的两位伙伴,正在积极为参加第三届创新川菜比赛做准备。“还有半个月的时间就到初赛了,到时候我会带着砂茶雅鱼和熊猫笋坨坨肉这两道菜征战赛场,希望能取得不错的成绩。”

冯天云在店门前拍照留念

人物简介:

冯天云,从厨35年,国家特一级厨师、中国烹饪协会会员、四川烹饪协会理事、川菜烹饪名师、雅安烹饪协会副会长、高级技师、雅安烹饪大师。他所做的“砂茶雅鱼”曾获得2013年荥经餐饮特色名菜、2016年全国厨师华山论剑技能大比武(西南赛区)金奖,“荥经棒棒鸡”曾于2015年,获得四川省第五届烹饪大赛银奖。2017年第七届中餐技能创新大赛上,凭借“荥经棒棒鸡”、“贡椒土匪鸡”、“砂茶雅鱼”、“熊猫笋坨坨肉”四个参赛菜式,获得铜奖、创新进步奖。

刘安/图 记者 刘逸梅/文

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