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冯天云:参加全国中餐技能创新大赛 传递“荥经味道”

www.scol.com.cn  (2017-09-28 20:53:33)  来源:四川在线  
编辑:王飞  

四川在线雅安频道讯(记者 刘逸梅 张超)每一个城市,都有着独特的味道。而这些味道,往往深藏在一条条老街深巷里,蕴藏在一道道可口美食间。在雅安市荥经县,有这样一位厨师,他除了用心经营着一家小饭馆以外,还有自己的“大目标”——通过自己的努力,让“荥经味道”飘香全川,走向全国。

老百姓饭店位于荥经县荥兴路西三段小西街8号,虽然所处地段并不繁华,每天却依旧有许多顾客循香而至,老板冯天云同时也是店里的主厨。9月27日,当记者到达饭店时,冯天云正忙着为客人做菜。行云流水般的动作,锅内腾起的熊熊火焰,不一会,一道色香味俱全的菜就出锅了。

“第七届全国中餐技能创新大赛马上要开赛了,5个月来,我一直在为这个比赛精心做准备。”听说冯天云要去参加比赛,记者便与他聊起天来,谈到比赛,冯天云显得很兴奋。“这次,我准备了四道拿手好菜——砂茶雅鱼、熊猫笋坨坨肉、荥经棒棒鸡、贡椒土匪鸡,希望通过这些美味的传递,让大家对荥经味道留下深刻印象。”

荥经,古称“严道”,是南丝绸之路和茶马古道的重要驿站,厚重的历史文化在这里扎根沉淀,转化成养分,孕育着一代又一代的荥经人。作为土生土长的荥经人,在冯天云心里,光是做出好味道是不够的。他还有更大的“野心”,将荥经的历史文化特色和自己的菜品相融合。

早在2000多年前,荥经便已是砂陶的产地。采用传统烧制方法,由白善泥与二炭结合做成器皿,施以一千多度高温焙烧,形成独特的土黑陶器皿和工艺品——荥经黑砂,迄今已拥有两千余年的历史。2008年,荥经黑砂列入我国第二批非物质文化遗产名录。生活在这里的人们有个根深蒂固的概念,在他们的认知里,用荥经黑砂烹制出的菜肴,拥有特殊的好滋味。而荥经黑砂最能胜任的烹饪方法,就是煮。所以,可别小瞧“砂茶雅鱼”这道菜,看似简单的沸腾下,蕴藏着冯天云对美味的执着。“烹制的器皿用的正是荥经黑砂器,原材料则使用的是产自荥经的地道雅鱼,以及本地原生态的背二哥观山野茶。”冯天云说,“只有把这些元素完美融合到一起,才能做出令人留恋的味道。”

“荥经棒棒鸡”,是荥经人最爱吃的菜肴之一,制作手法至今已有上百年的历史。冯天云做这道菜已有30余年时间,精细加工存在于每一个环节。选鸡极讲究,通常为9-10个月,8斤左右,肉质紧实的高山放养土鸡。煮鸡讲火侯,熟而不粑,骨红而不生,一般为七八分火即可。制作时一人掌锋利快刀,一人用棒棒敲击刀背,鸡肉切得薄如纸片,均衡一致,皮肉不离,刀刀见骨。“熟能生巧,技巧不是一朝一夕能练成的。”冯天云边说边切鸡肉,待淋上喷香的辣椒油等配料,一盘色泽金红、麻辣芳香的“荥经棒棒鸡”就能上桌了。“比赛时候,我会为这道菜配上特制的荥经黑砂龙凤盘。”

时代交替,日新月异。冯天云从没放弃对美食的尝试,他不断突破自己。茶叶、雅鱼、熊猫笋,简单传统的食材在他的手里变幻出新意。而一门手艺的生命力,正是对传统的继承和升华。“到时候,我会将这些原材料带到重庆,力争做出不一样的好味道。”10月12-14日,第七届全国中餐技能创新大赛将在重庆举办。对于此次大赛,冯天云也有自己的期待。“我希望自己能靠实力,获得一个优异的成绩,冲击本次大赛的‘中华金厨奖’!”说罢,冯天云脸上露出自信的笑容。

人物简介

冯天云,从厨35年,国家特一级厨师、中国烹饪协会会员、四川烹饪协会理事、川菜烹饪名师、雅安烹饪协会副会长、高级技师、雅安烹饪大师。他所做的“砂茶雅鱼”曾获得2013年荥经餐饮特色名菜、2016年全国厨师华山论剑技能大比武(西南赛区)金奖,“荥经棒棒鸡”曾于2015年,获得四川省第五届烹饪大赛银奖。

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