“无论身在何地，只要爱在一起就是团圆;无论是否回家过年，年夜饭都是一年之中最具仪式感的一餐。”《食游记》第一期为大家解锁了家常味儿凉拌鸡和糖醋脆皮鱼这两道年夜饭上拿手菜，本期川菜烹饪大师谢雨禾将教你巧做海鲜，厨房小白也能做出美味。

说到做海鲜，我们大多数四川人会出现几个问号，如何选购?如何清洗?怎么做才好吃?做法是不是很复杂?

“鲍鱼营养价值极高，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，自古以来就是海产‘八珍’之一。”谢雨禾介绍，鲍鱼也可以按照川菜的做法进行烹饪，热卤大鲜鲍这道菜简单易学，配料普通家庭都有。

用料

鲍鱼、姜片、葱段、鲍汁、料酒、老抽、鸡油、小米椒、青花椒、香料、白糖、鸡精。

鲍鱼怎么选?

从色泽观察：鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽。

从外形观察：鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳。

从肉质观察：鲍鱼肉完全把壳盖上的说明肉质比较厚实，表面鼓壮饱满。

从手感上感觉：按一按肉质，柔软则说明是活的，肉发硬则说明是死的。

选择10头鲍鱼为佳，10头鲍即每斤有10只鲍鱼。头数越少，鲍鱼便越大只，价格也越贵，反之，头数越多，鲍鱼身形越细小，所谓“千金难买双头鲍”。

鲍鱼怎么洗?

把鲜鲍鱼用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，去内脏洗净，以粗盐将附着的黏液清洗干净。

做法

汆水：将鲍鱼正面切十字花刀，加入料酒、胡椒粉、盐少许拌匀腌制3分钟后汆水待用。

炒料：炒锅放入鸡油(也可用猪油+清油混合代替)，油温至7成热时加入姜片、葱段和鲍汁，待油温上升至8成热加入小米椒、青花椒、香料(八角、山奈、草果、桂皮、香叶、橘皮)，炒出香味后加入清汤。

调味：大火烧开后小火熬15分钟，加入鸡精、白糖、老抽调味后放入汆水后的鲍鱼，小火烧开后2分钟关火，焖5分钟后即可出锅。

“今天做的第二道菜是芦笋熘虾仁，口感爽脆滑嫩，鲜香十足。”谢雨禾介说，这道菜清爽解腻，是海鲜与山珍的完美碰撞。

用料

芦笋1小把、虾仁150克、腰果50克、盐、味精2克、姜片、蒜片、红椒条、料酒、生粉、鸡蛋、鸡汁、白糖、鱼露、香油

做法

芦笋清洗干净去皮去老根，随后给切制成斜刀块，然后起锅烧上适量的清水，将芦笋放下锅汆水一分钟待用。

虾仁先挑去虾线(以免有沙子)，将虾仁背部开刀，这样更容易入味。再将虾仁盛入碗中，加入料酒、胡椒、少许盐抓均，腌制3分钟。

虾仁腌制好后，再加入蛋清和适量的生粉抓均，这样炒出的虾仁更加滑嫩。

炒锅放入鸡油或橄榄油(也可用猪油+清油混合代替)，待油温至7成热时，倒入虾仁滑散，虾仁一变色就倒出待用。

锅中留底油，下蒜片、姜姜片、红椒条爆香，紧接着放芦笋、虾仁翻炒，加鸡汁、白糖、鱼露调味后淋薄欠，加入少许香油和油酥好的腰果翻匀即起锅装盘。

总策划 / 周海波

策划、文字 / 游玲

摄影 / 刘安

美食顾问 / 陈云龙

特别鸣谢 / 四川省烹饪协会雅安工作委员会